Блог майстра виробничого навчання кухарської справи Дубограй Тетяни Вікторівни: Виробниче навчання

Завдання для учнів

Урок 20

16.03.20р Приготування пиріжків печених з дріжджового безопарного тіста

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку:Інструктаж з охорони праці та безпеки життєдіяльності. Організація робочого місця. Приготування дріжджового тіста.

Мета: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування дріжджового тіста безопарним способом: вивчення способу приготування; розрахунок необхідної кількості сировини; підготовка сировини; послідовне з’єднання борошна і продуктів; замішування тіста; визначення готовності замісу тіста, часу бродіння, готовності вибродженого тіста. Вимоги до якості. Випікання, підготовка обладнання до випікання. Визначення готовності випечених виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії. Заохочувати до колективної праці.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій, виконання комплексних робіт.

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, електродуховки, тістомісильна машина, санітарно-гігієнічний одяг та взуття; противні, сита, кондитерські ножі, дерев’яні качалки для розкачування тіста; медична аптечка. Підручники: Е.В.Мазепа «Практикум для кондитера»: Учебное пособие. (Сер. «Учебники ХХІ века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384с.; Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. Пособие для сред. проф. образования – Москва: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.;О.В. Шамкуть «Профессия кондитер»: Учебное пособие. – Минск: Современная школа, 2006. –288 с.; В.С. Ростовський, О.В. Новікова « Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів»: Навчальний посібник. – Київ: «Ліра-К», 2009. – 574 с. Технологічна картка №1, малюнки, технологічна схема приготування тіста, тести.

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірити готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Оголошення теми, мети, і завдань уроку.

1.Тема уроку: Інструктаж з охорони праці та безпеки життєдіяльності. Організація робочого місця. Приготування дріжджового тіста.

Мета уроку: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування дріжджового тіста безопарним способом: вивчення способу приготування; розрахунок необхідної кількості сировини; підготовка сировини; послідовне з’єднання борошна і продуктів; замішування тіста; визначення готовності замісу тіста, часу бродіння, готовності вибродженого тіста. Вимоги до якості. Випікання, підготовка обладнання до випікання. Визначення готовності випечених виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії. Заохочувати до колективної праці.

2. Актуалізація знань і досвіду учнів.

1) Які вироби готують із дріжджового тіста?

В.: булочки, пиріжки смажені, пиріжки печені, рулети, кулеб’яки, пончики, біляші, вергуни, пампушки, хліб, кекси, паски, пироги, розтягаї, завиванці, ватрушки, плюшки та ін.

2) Які види приготування дріжджового тіста ви знаєте?

В: дріжджове опарне та безопарне тісто.

3) Для чого проводять обминання тіста при його замісі?

В.: дріжджові грибки та молочні бактерії у тісті майже нерухомі та, використовуючи всі навколо себе поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворився навколо них пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього зменшується. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

3.Пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів.

Запланована робота:

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та формування виробів.

4.Розбір креслень, схем, технічних вимог, демонстрування зразків навчально-виробничих робіт, які передбачено виконати.

Розглядаємо технологічну картку №1, малюнки та технологічну схему приготування.

5.Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами, приладами, пристроями та іншими засобами виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці.

Учні ознайомлюються з усіма представленими їм матеріалами, інструментами, приладами, пристроями.

Дріжджове безопарне тісто

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30-40° С, оскільки при з’єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26-32° С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40° С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито вічками діаметром 0,5-1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито розміром 2-3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення йог8о киснем, повітрям.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5-3,5 год. Через 1 год, від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5-2 рази, його обмітають, тобто перемішують протягом 1-2 хв. Тісто, замішане із борошна з «щільною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною – тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обмішки за 40 хв. потому. Технологічну схему приготування виробів з дріжджового тіста, замішаного безопарним способом, показано на мал. 1.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5-3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою: тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5-3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Розділення і випікання тіста

Розділення дріжджового тіста складається із декількох операцій: розділення, підкатки, проміжного вистоювання, формування і закінчення вистоювання.

Під час розстоювання бродіння в тісті продовжується, тому для запобігання порчі цей процес необхідно завершити в короткий термін.

Існує декілька видів машин для розділювання і розкачування тіста.

Можна розділювати тісто і ручним способом на столі з дерев’яною кришкою. Готове тісто після обминки викладають на стіл, посипають борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, який скручуються і довгий джгут. Товщина його залежить від величини готового виробу, чим більший виріб, тим товстіший треба робити джгут. Джгут беруть в ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи вкладений раніше шматок тіста.

Маса порції тіста повинна бути чіткою; допускається невелике відхилення до + 2,5 г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, так як при випіканні і охолодженні проходить упікання і висушування виробів.

Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по 2 шматки тіста і долонями підкачують їх на столі колоподібним рухом. При підкачуванні потрібно слідкувати за тим, щоб між долонями і кульками було трішки борошна, що запобігає прилипанню до рук. Між кульками і столом не повинно бути борошна, щоб при підкачуванні боки кульок трішки прилипали до столу і тісто з усіх сторін підтягувалося вниз, утворюючи при цьому так званий шов. Викачані кульки викладають на столі, підпиленому борошном, і після 5-6 хвилин після відстоювання з них формують різні вироби або кульки тіста, викладають швом до низу на лист, змазаний жиром, на такій відстані один від одного, щоб при вистоюванні і випіканні вони збільшуються в об’ємі, не з’єднувалися і не деформувалися. Краще всього покласти на лист кульки в шахматному порядку. В цьому випадку на лист можна викласти велику кількість виробів, і крім цього, при випіканні вони рівномірно пропікаються.

Вистоювання зформованих виробів

В процесі розділювання із тіста частково виходить вуглекислий газ і об’єм його зменшується. Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і об’єм зформованих виробів збільшився, їх становлять для відстоювання в вологе місце з температурою 30⁰С, накривають тканиною, щоб вироби не завітрювалися.

Зформовані вироби становлять в бродильний шкаф або камеру з температурою 35-40⁰С і відносною вологістю 70-80%. Відстоювання триває 25-40 хвилин в залежності від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більша вологість в камері для вистоювання, тим менше вимагається часу для вистоювання виробів. Мілкі вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше охолоджуються, тому вимагають більше тривалого вистоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів вимагають більш тривалого вистоювання. Кінець вистоювання визначають по збільшенню об’єму виробів. На дотик вироби повинні бути легкими, пухкими.

При недостатньому вистоюванні вироби виходять мілкі, погано пропікаються, кірочка має тріщини. Це виходить тому, що в перші хвилини вистоювання виробів в пічі, піднімається температура і процес бродіння утворюється більш інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об’ємі, кірочка, яка утворюється, на їх поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без блиску і малюнка.

Готове тісто – н/ф шматками масою до 10кг підлягає охолоджуванню в холодильних камерах при температурі 4-8⁰С. Поверхню тіста змащують жиром, це запобігає утворенню кірочки.

Розфасовка, пакування, манкіровка, транспортування, здача і перевірка, виготовлюються у відношенні з технічними умовами і технічними інструкціями МРТУ 28/6-69. Дріжджове тісто запаковують в металеві ящики, змазані рослинним маслом. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 годин при температурі 4-8⁰С.

При виготовленні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, вистоюють і формують. Вироби, які виготовляються в цеху, поступають на оформлення і випікання.

Обробка сформованих виробів

Для надання випеченим виробам хорошого зовнішнього вигляду їх змазують за допомогою м’якенької волосяної щіточки яєчним жовтком або меланжем. Найбільш хороший глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням злегка розмішують щіточкою або вінчиком (але не збивають в піну); змазувальну масу краще процідити через сито. Яйце можно змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш хорошим. Змазують вироби за 5-10 хвилин до випікання.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча кірочка, яка запобігає виходженню із тіста газів і тим самим допомагає збільшенню обєму виробів.

Безпосередньо після змазування виробів яйцем їх посипають горіхами, цукром, цукровими або борошняними крихтами, або змішуванням цих продуктів.

Випікання виробів

Здобні вироби, не змазують яйцем, вони повинні випікатися в печах зі зволожуючими пристроями.

В результаті доторкання виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризується, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробів. Після закінчення конденсації шар рідкого клейстера швидко обезводжується, на поверхні кірочки утворюючи плівку, яка надає виробам глянцевості.

Пара, яка утворилася в пекарській камері на 5-6 хвилин після посадки виробів в піч. Випікання виробів у зволоженій камері збільшується їх вихід і робить хорошу якість.

Для кожного виду тіста встановлено спеціальний режим випікання, і для отримання виробів хорошої якості їх потрібно чітко виконувати. Тому в кондитерській шафі і печі встановлений термометр. Треба регулювати температуру, щоб вона роз приділялася рівномірно, інакше одна частина виробів буде вже готова і почне підгорати, а друга буде ще сирою. Крім цього, якщо одна стінка печі буде холодніше других, то волога виробів буде переміщатися до його більш холодної частини і може утворитися «закал», це не просмажений шар з підвищеною вологістю.

Мілкі вироби із дріжджового тіста випікають при більш високій температурі (260-280⁰С), так як вони швидко прогріваються і не встигають висихати, доки утвориться кірочка.

При високій температурі слід випікати спочатку вироби із «слабкого» борошна, інакше тісто встигає швидко розпливатися;допікають ці вироби при більш низькій температурі.

Перестоюванні вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробів. Таке випікання підвищує працездатність роботи працівників і збільшує потужні здібності печі.

Великі вироби, здобні і погано розрихлені випікають при пониженій температурі (200-220⁰С), так як повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному випіканню. Чим більші вироби і чим більше в них покладено цукру та іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випікання, інакше кірочка буде обвуглена, а всередині вироби будуть сирі.

Під час випікання вироби з зовні «зарум’янюються», утворюється коричнева кірочка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот в тісті. Солодке тісто в процесі випікання з втратою вологи і деяку кількість мінеральних речовин утворюється втрата ваги виробів кондитерських при випіканні.

Охолодження виробів і їх оформлення

Після випікання вироби починають всихати за рахунок того, що із них частково випаровується волога. Кірочка готових виробів, вийнятих із печі, взагалі безводна, але вона швидко охолоджується, і волога із м’якушки в результаті різності концентрацій і температур всередині і з зовні виробів направляється до кірочки. Під час охолодження кірочки зволожується до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при охолодженні.

Деякі вироби після випікання посипають цукровою пудрою або змішуванням цукрової пудри і ванільної пудри, користуючись для цього ситом (діаметр ячейок 0,5 мм) або марлею. Другі вироби змазують підігрітою ароматизованою помадкою. Для одержання хорошого глянцю на виробах наносять помадку, коли, вони ще не зовсім охололи.

Зверху вироби посипають смаженими подрібненими горіхами і мигдалем.

Формування хлібобулочних виробів (див. малюнки).

Особистий показ.

7. Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво	Тісто охолодилося нижче за 10°С . Тісто перегрілося і має температуру понад 55^°С. Використали неякісні дріжджі	Поступово підігріти тісто до 30°С Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі
Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з надто солодким чи пересоленим тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто
Тісто невеликого об'єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста	Робити обминку тіста залежно від його «сили»
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали	Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

Вимиті начисто столи, звільнити прохід від зайвих речей. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструменти. Сировину викласти у підготовлений посуд.

9.Розгляд правил безпеки праці учнів.

1) дотримання правил особистої гігієни та санітарії;

2) одягнути спецодяг та змінне взуття. Спец одяг повинен бути відповідного розміру, щоб кінці одягу не розвівалися;

3) перед відвідуванням туалету спецодяг знімати у спеціально відведеному місці. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати 0,5 % розчином хлорного вапна;

4) не допускається:

- недостатнє освітлення робочого місця;

- захаращеність робочого місця побічними предметами і продуктами;

- відхилення вологості і температури повітря від встановлених норм;

5) для попередження опіків весь гарячий посуд, листи, противні беруть рукавицями або підхваткою;

6) перевірити наявність діелектричних ковбиків в зоні обслуговування електрообладнання;

7) Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Після закінчення роботи, необхідно зупинити машину, виключити рубильник і тільки після цього розібрати для очистки і промивки робочих частин;

8) після пуску машин забороняється торкатися їх робочих частин;

9) тістомісильну машину слід вмикати тільки після повної фіксації підкатної діжі на машині та при упущених щитках огорож. Під час роботи тістомісильної машини забороняється піднімати огорожу, відкривати підкатну діжу, допомагати машині руками замішувати тісто, а також чистити та мити діжу;

10) після закінчення роботи машини вимикати з електромережі, розбирають, обчищають від залишків продуктів, миють, просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають.

10.Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу (додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи).

Див. тести (додатки)

Відповіді:

1) 3, 5, 9;

2) 1, 5;

3) 2;

4) 2, 4;

5) 2, 5;

6) 2, 4 ,5;

7) 1б; 2г;

8) 1, 2 ,5, 7;

9) 1, 3, 4, 5, 6;

10) 1, 2, 3;

11) 1, 4, 5, 7.

ІІ рівень Іваріант

1) борошно, сіль, дріжджі, вода.

2) Від кількості здоби

3) Цукру, жиру, обминання, отздобкою

4) 1-дріжджі, 2-бродіння опари, 3-жир, 4-розробка тіста

5) Становить вигнута, вона падає

6) Сирна, повидло

ІІ рівень ІІ варіант

1) яйця, цукор, жири

2) опарний, безопарний

3) цукру, жиру, бродіння, обминки

4) 1-борошно, 2-заміс опари, 3-заміс тіста,4-розстоювання тіста

5) 1-моложаве, 2-перекисше, 3-готове

6) Круглу, трикутну, форму човника.

11. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

- ланка №1 (робоче місце №1), ланка№2 (робоче місце №2),ланка №3 (робоче місце №3) готують дріжджове безопарне тісто вагою 1 кг, та формуємо хлібобулочні вироби.

ІІІ. Основна частина - вправи, самостійна робота.

1 .Поточне інструктування.

- перелік вправ і самостійних робіт

2.Цільові обходи:

- перевірити стан робочих місць;

- перевірити правильність виконання трудових прийомів;

- перевірити правильність ведення самоконтролю;

- перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі. Прийняти і оцінити виконані роботи.

3.Самоконтроль учнів.

- Виброжене тісто збільшується в обсязі 2,5 рази, при натисканні пальцем поволі вирівнюється;

- поверхня опукла, тісто має приємний спиртний запах; випечені вироби з вибродженого тіста мають пишну структуру, красивий зовнішній вигляд і приємний смак;

- тісто, що не доброжує, при натисканні пальцем швидко вирівнюється; скориночка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами (нальотом);

- тісто, яке перебродило, при натисканні пальцем не вирівнюється; поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий; при обробленні тісто рветься і погано формується; вироби, випечені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підведення підсумків.

2. Аналіз робіт учнів.

3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

5. Домашнє завдання: підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі: «Приготування печених борошняних виробів».Опрацювати підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М., стор. 100,131,144

6. Прибирання робочого місця та майстерні.

Характеристика змін, які відбуваються у тісті

Технологічні стадії	Заміс	Бродіння	Розстоювання	Випічка
Білки борошна	Набухання білків з утворенням клейковини	Розтягування клейковини під дією газу, який утворюється	Розтягування клейковини в результаті збільшення об’єму газоутворюючих продуктів	Коагуляція білків, зникнення вологи
Крохмаль борошна	Зв’язування вологи	Розкладання на декстрини під дією ферментів (за цукрування)	Набухання зерен крохмалю	Клейстеризація крохмалю
Ферменти	Активізація	Зацукрування крохмалю		Гинуть
Дріжджі	Активізація	Бродіння цукрі з утворенням вуглекислого газу і спирту	Посилення бродіння	Гинуть
Газоутворюючі продукти		Насичення	Збільшення об’єму	Збільшення об’єму

Технологічна картка №1

Безопарне дріжджове тісто

Назва сировини	Витрата сировини на 1 кг, в г
Назва сировини	для пиріжків смажених простих	для пиріжків печених здобних	для ватрушок пирогів, кулеб’як та ін.
Борошно пшеничне вищого сорту або І-го сорту	605	640	641
Цукор	39	46	34
Маргарин столовий	20	69	29
Меланж	34	69	34
Сіль	10	8	10
Дріжджі (пресовані)	19	23	19
Вода	332	170	258
Вихід	1000	1000	1000
Вологість, %	42	33	38

Технологія приготування

Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40⁰С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хвилин.

Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце зтемпературою 35-40⁰ С. Коли тітсо збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 хвилини і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового аромату.

Вимоги до якості

Консистенція – однорідна, без грудочок, еластична.

Аромат – приємний спиртовий.

Урок 21

06.04.20р. Тема уроку. Приготування печених пиріжків з дріжджового тіста.

Продовжуемо готувать печені пиріжки з різними начинками

Пропоную Вашій увазі добірку смачних начинок для пиріжків. Кожна господиня має свій фірмовий рецепт приготування пиріжків, іноді хочеться чогось нового, оригінального. Потіште своїх рідних та близьких пиріжками.

Кожну начинку після приготування потрібно поставити, щоб вона охолола до кімнатної температури. При формуванні пиріжків намагайтесь, щоб вони були всі більш - менш однакової форми. Деко для випікання застеляйте пергаментним папером, змастивши його олією або будь - яким іншим жиром.

Начинка м’ясна

Перший спосіб приготування. м'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м’ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м’яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з’єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують без кипіння (при температурі 85-90⁰С). За 20 хвилин до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

Начинка м'ясна з яйцем.

У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1477/1087, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, яйця - 129, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка ліверна

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2-3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлове, яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Недоліки	Причини	Усунення недоліків
У начинці наявний присмак борошна	Борошно не про пасерували, або додали занадто багато	Додати добре про пасероване борошно
Фарш не соковитий	Не додали бульйону, соусу	Додати соус, бульйон

Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу (додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи).

1) Які начинки ви знаєте?

В.: сир з родзинками, сирна начинка, м’ясний фарш, фарш ліверний, фарш з риби, начинки з гороху, квасолі, повидло, мак, начинка сирна, джем, з яблук, з квасолі та ін..

2) Скільки способів приготування фаршу м’ясного?

В.: Є два способи приготування фаршу м’ясного.

3) Чи додають у начинки соуси та бульйони?

В.: Так, при приготуванні фаршів та начинок додають для соковитості бульйони та соуси.

Технологічна картка №1

Начинка з м’яса

Назва сировини	Витрата сировини, г
Яловичина ( котлетне м'ясо)	1258
Маргарин	40
Цибуля ріпчаста	100
Борошно	10
Сіль	40
Перець	0,5
Петрушка (зелень)	7
Вихід	1000

Технологія приготування

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирідо утворення рум’яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержуваному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), додають до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85-90⁰ С). за 20 хв. До закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом кухарської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки можна додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса.

Смак – підсмаженого м'яса, соковитий, вміру солоний, зі смаком пасерованої цибулі.

Колір – сірий.

Консистенція – однорідна маса.

Аромат – пасерованої цибулі та смаженого м'яса.

Технологічна картка №2

Начинка ліверна

Назва сировини	Витрата сировини, г
Легені	920
Серце	364
Маргарин столовий	60
Цибуля	84
Борошно	10
Перець	0,5
Сіль	10
Вихід	1000

Технологія приготування

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2-3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додають розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса.

Смак – соковитий, вміру солоний, зі смаком пасерованої цибулі.

Колір – сірий.

Консистенція – однорідна маса.

Аромат – пасерованої цибулі та субпродуктів.

НАЧИНКА ГОРОХОВА

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 03 г, сіп 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. Наприкінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий горох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - ЗО, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа - 834/6677, жир тваринний топлений харчовий - 40, маса готової капусти - 500; картопля - 564/423, маса протертої вареної картоплі - 410, цибуля ріпчаста - 238/200, маса пасерованої цибулі - 100; жир тваринний топлений харчовий - ЗО, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля - 1045/784, маса вареної протертої картоплі - 760, цибуля ріпчаста - 250/210, сало шпик - 198/190, маса пасерованої з салом цибулі - 250, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля - 143/140, картопля - 550/412, мак - 300, сіль - 10, цукор - ЗО. Вихід - 1000.

НАЧИНКА СИРНА

Сир 833 г. яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г Вихід 1000.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують.

До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода 30г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукровою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує вологу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, антонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

1.Макова начинка.

1. 1. Як організовується робоче місця для приготування макової начинки?

На виробничих столах для приготування начинок встановлюють м’ясорубки електричні або механічні,, ножі інші пристосування для подрібнення, сита, миски, каструлі, ложки, мірні стакани.

1. 2. Де проводиться теплова обробка продуктів?

Теплову обробку продуктів призначених для начинок здійснюють на електричній плиті або у відповідному посуді.

1. 3. Розглянемо де використовують макові начинки. Гляньте на схему і дайте відповідь та запам’ятайте.

Макові начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Це торти, пиріжки, пироги, маківники, перекладанці, кошички, сирники, налисники та інш.

Використання макової начинки.

1. 1. Розкажіть технологічну схему приготування макової начинки. технологія приготування макової начинки полягає в наступному: (Інструкційна карта №1)

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують.

1. 2. Як на вашу думку чи можна додавати ще додаткові компоненти до макової начинки і назвіть, які?

Так, звичайно можна. Це може бути арахіс чи горіхи, цедра, ванільний цукор.

2. Цукати

1. 1. Скажіть будь-ласка: яку ж сировину використовують для приготування цукатів?

Використовують різні фрукти, плоди, ягоди, їх шкірку чи м’якоть. Наприклад, сировиною для приготування цукатів є лимони, мандарини, апельсини їхня цедра, сливи, дині, гарбузи, білий прошарок кавунів тощо.

1. 2. Чи пам’ятаєте Ви, що таке цукати?

Цукати — цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені й обсипані цукром або глазуровані.

1. 3. Як класифікують цукати.

Залежно від виробництва розрізняють два види цукатів:

ü глазуровані фрукти;

ü сухе київське варення, плоди якого після варіння у сиропі обкачують у цукрі піску.

За якістю цукати поділяють на вищий і 1-й ґатунки .

1. 4. Як організовується робоче місця для приготування цукатів?

На виробничому столі потрібна дошка з маркуванням «ОС», ножі кухарської трійки, мірник, миски, усі складники згідно рецептури

1. 5. Технологія приготування полягає в наступному:

Готують цукати шляхом багаторазового варіння плодів і ягід у цукровому сиропі, чергуючи його з обсушуванням на повітрі.

1. 6. Де ж використовують цукати?

Часто цукати входять до рецептури тортів, тістечок, сирників, перекладанців і пасок, як компоненти тіста, кремів, начинок, оздоблень.

1. Вимоги до якості цукатів:

Свіжі цукати м’які, з часом вони підсихають, твердішають.

Цукати повинні бути однаковими за розмірами,

натурального кольору,

ніжної консистенції,

приємного смаку і запаху.

3. Цедра

1. 1. Чим корисна шкірка цитрусових, скажіть її цінність?

В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії.

1. 2. Де використовують цитрусові?

Апельсини і мандарини після очищення розділяють на часточки і використовують для оздоблення тортів і тістечок. Сік лимонів використовують для підкислювання помад, кремів, начинок. Шкірка усіх цитрусових широко використовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Додають до тіста кондитерських виробів, начинок, кремів, сирників, десертів та інших кондитерських виробів.

1. 3. Як організовується робоче місце для підготовки цедри?

Робоче місце оснащується спеціальною машинкою для знімання цедри або терткою, дошкою, ножем, тарілкою.

1. 4. Розкажіть технологію підготовки цедри.

Технологія підготовки цедри складається з таких етапів:

– Підготовка фруктів цитрусових.

– Перебирання, миття, просушування

– Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки.

Цукати апельсинові.

Акуратно чистимо три апельсини середнього розміру. Шкірку ріжемо ножем на дрібні шматочки.

Заливаємо холодною водою і залишаємо на 2-3 дні.(попередньо було намочено шкірки) Воду потрібно міняти двічі на день.

Через три дні зливаємо воду з апельсинових шкірок і заливаємо окропом (приблизно 3,5 склянки). Проварюємо 2-3 хвилини, поки шкірки не стануть м'якими. Готуємо цукровий сироп: 3 склянки води, у якій варилися шкірки, та 400г цукру. Коли сироп починає загущуватися, додаємо шкірки і варимо ще декілька хвилин.

Зливаємо сироп, цукати відкидаємо на друшляк. Коли сироп повністю стече, викладаємо цукати на пласку тарілку та обвалюємо в цукрі.

Даємо підсохнути протягом декількох годин, а тоді перекладаємо у скляну банку.

Також , за цією технологією , можна приготувати цукати і з лимонів, і з грейпфрутів і з мандарин.

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г. (варіант II); вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і
прогрівають до температури ЗО—40'С. Потім, помішуючи, поступово всипають
манну крупу і проварюють при температурі 90-95°С протягом 30 хв. Перед
використанням начинку охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г, чорносте 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм'якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15-20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочування, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з'єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консистенцію, до неї додають фруктовий відвар.

Додаткові питання та відповідь.

З уроків ТПБКВ пригадайте технологічну послідовність приготування дріжджового тіста безопарним способом?

Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у посуд тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

У посуд спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини.

Посуд з тістом накривають вологою серветкою (щоб тісто не завітрилося) і ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

- Чому температура рідини повинна бути 30-40⁰С, а якщо вища або нижча, що відбудеться?

Температура рідини повинна бути 35-40⁰ якщо буде вища, то ми «запаримо» дріжджі, якщо нижча, то опара не бродитиме.

- Як визначити, коли необхідно припинити вимішувати тісто?

Замішування необхідно призупинити тоді, коли воно легко відстає від стінок посуду та рук. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

- Для чого тісто ставимо на розстойку і робимо обминання?

Тісто ставимо на розстойку для того, щоб вироби збільшились в об’ємі, збагатились вуглекислим газом.

Обминаємо тісто, щоб відновити процес бродіння. При цьому тісто збільшується від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочні бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами. Процес бродіння прискорюється.

-За якими ознаками визначають готовність тіста?

Готовність тіста визначають за зморшкуватою поверхнею тіста, за збільшенням в об’ємі, а також коли при натисканні пальцем на тісто, виїмка, яка утворилась повільно випрямляється.

Ситуація. Приготували дріжджове тісто, поставили для бродіння, а тісто не підходить довго. Причина?

Якщо приготувати дріжджове тісто і поставити його для бродіння, а тісто не підходить, причина в тому, що можливо неякісні дріжджі або недостатня температура для бродіння - тісто поставили в холодне місце, або при приготуванні тіста дріжджі загинули (температура рідини була вище 50⁰С).

Виникла ситуація: тісто швидко підходить, а готувати виріб ще рано, що потрібно зробити, щоб зупинити бродіння?

Щоб зупинити процес бродіння, тісто необхідно поставити у холодне місце.

- Які вироби можна приготувати з дріжджового тіста?

З дріжджового тіста можна випікати пиріжки, ватрушки, булочки, пироги відкриті, напіввідкриті, піци.

-Які використовують начинки і фарші у кондитерському виробництві?

У кондитерському виробництві використовують такі фарші і начинки: з картоплі, з капусти, з ліверу, з м’яса, з гороху, з рису і яйця, з сиру, з вишень, з яблук, з маку, з повидла.

-У чому полягає різниця між фаршами і начинками?

Різниця полягає у тому, що фарші готуються несолодкі, а начинки солодкі.

ВИДИ БРАКУ ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Вид браку	Причини виникнення
Вироби малого об’єму, з щільним м’якушем і великими тріщинами на поверхні	Недостатній час розстойки
Вироби з вм’ятинами	Склали у гарячому вигляді
Вироби з надривами	Погано змащені форми, необережно знімали вироби
Вироби забруднені	Форми та листи забруднені
Вироби з притисками	Вироби були близько розташовані на листі
Вироби нерівномірно змащені	Рано змащені вироби
Вироби нерівномірно випечені	Несвоєчасно повернули листи з випічкою
Вироби з плямами на поверхні	Погано розчинені дріжджі
Вироби мають розпливчасту форму	Тісто перекисло, багато обминок
Вироби з закалом	Висока температура випічки, погано розстояне тісто
Вироби кислі	Тісто перебродило
Вироби солоні	Додали багато солі
Вироби з неприємним запахом	Несвіжі дріжджі, тісто перебродило

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИКІВ СФЕРИ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом, працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматит, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й iн. Тому нiгтi завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % - ним розчином хлорного вапна, або 0,1 % - ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, пopiзів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Домашне завдання.Опрацювати підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М., стор. 100,131,144. Скдасти технологічну картку, зробити розрахунки сировини на 10щт., і 100щт. пиріжків. Продовжити картотеку фарщів. Прислати фотозвіт на мою електронну пощту. Термін виконання до 12.04.20р.

Урок 22

13.04.20р. Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування печених борошняних виробів: ватрушки з сиром,ватрушки з повидлом, ватрушки з сиром курагою та родзинками.

ВАТРУШКИ З СИРОМ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Ватрушки — це плоскі відкриті булочки з начинкою з сиру. Їх випікають із дріжджового тіста. Ватрушки за цим рецептом дуже-дуже смачні і прості в приготуванні. Замість сиру в них можна класти й іншу начинку і навіть робити їх несолодкими.

Інгредієнти для ватрушок з сиром

для дріжджового тіста

· 5 г сухих або 25 г пресованих (живих) дріжджів

· 1—2 яйця

· 2—3 столових ложки цукру

· 1 стакан теплої рідини (молоко, вода або молоко + вода)

· 1/4 чайної ложки солі

· 1 чайна ложка ванільного цукру

· 3—4 стакани борошна (приблизно 500 г)

· 20—30 г розтопленого маргарину, вершкового масла або соняшникової олії

· для начинки

· сир (домашній або покупний) 400 г

· 0,5 стакана цукру

· цедра з половинки 1 лимона (за бажанням)

· 1 чайна ложка ванільного цукру

· 1 яйце

· 100 г родзинок (за бажанням)

· для змащування поверхні

· 1 яйце (за бажанням)

Приготування ватрушок з сиром

Крок 1: замішуємо тісто для ватрушок

Порядок змішування інгредієнтів для тіста залежить від того, які у вас дріжджі: сухі чи пресовані.

Приготування тіста на сухих дріжджах:

1. Збити цукор і яйця, додати теплу рідину, сіль і ванілін, перемішати.

2. Всипати в суміш просіяне борошно і сухі дріжджі, перемішати.

3. Під кінець влити масло чи олію.

4. Замісити тісто.

5. Накрити рушником і залишити підходити приблизно на 1,5—2 години в теплому місці. Приготування тіста з пресованих дріжджів:

1. Дріжджі розтерти з цукром.

2. Вбити яйця, перемішати.

3. Влити теплу рідину, перемішати.

4. Додати ваніль і сіль, перемішати.

5. Всипати борошно, перемішати.

6. Під кінець влити масло чи олію.

7. Досипати ще трохи борошна і замісити тісто.

8. Накрити рушником і залишити в теплому місці на 1,5—2 години.

Різниця в тому, коли додаються дріжджі. Пресовані розтирають із цукром, а сухі насипають у борошно.
Крок 2: готуємо начинку для ватрушок
Сир треба розім’яти руками — розчавити всі його крупинки, щоб він став однорідною масою. Сир можна розбити блендером.
Потім всипати цукор і ванілін, натерти цедру і вбити яйце.
Якщо у вас є родзинки, їх треба обдати окропом, просушити на паперовому рушнику і покласти в сир. Перемішати.
Крок 3: ліпимо ватрушки
Коли тісто збільшиться в об’ємі приблизно вдвічі, його треба вимісити.
А потім сформувати з нього маленькі колобки — шарики.
Кожен колобок обваляти в борошні і розчавити стопкою — в ямку покласти начинку. За бажанням на дно ямки можна покласти джем або повидло.

Технологію ліплення ватрушок така.

Скатати тісто в шарики, викласти їх на змащене маслом деко і поставити в тепле місце. Коли шарики піднімуться, зробити в них маленьким стаканом виямку і закласти в неї начинку. Змазати яйцем даємо підійти тісу і ставимо в духовку.

Крок 4: випікаємо ватрушки з сиром
Деко змащуємо жиром (маргарином або олією) і викладаємо рядами ватрушки. Лишайте між ними відстань, оскільки вони ще підійдуть.
Щоб ватрушки мали ефектний вигляд, їх треба змазати яйцем. Для цього розбиваємо 1 яйце в чашку, розбовтуємо і змазуємо ним краї ватрушок. Змазувати можна або пальцем, або спеціальним пензликом.
Дати ватрушкам розстоятися 20 хвилин і випікати. Печуться вони приблизно 10—15 хвилин за температури 180 °С, до золотистої скоринки. Ватрушки краще смакують охолодженими.

Секрети приготування з сиром і варенням

Під час приготування необхідно вкладати всю душу і любов. Тільки в цьому випадку ватрушки вийдуть дійсно смачними і повітряними.

Але також є ще кілька секретів, які допоможуть вам приготувати ватрушки з варенням або сиром.

· Якщо ви плануєте готувати ватрушки з сиром, то слід вибирати тільки свіжий сир. Бажано вибирати домашній, але якщо у вас немає можливості купити такий – не турбуйтеся. Зверніть увагу в магазині на дату виготовлення і на жирність. Вибирайте сир з максимальною жирністю. Тоді ватрушки вийдуть не тільки пишними, але і соковитими. Не можна використовувати вологий сир. В іншому випадку ватрушка розмокне, а тісто не підніметься.

· Також слід особливу увагу приділяти борошну. Воно повинно бути вищого ґатунку, а також містити високий рівень клейковини. Обов’язково його потрібно просіяти. У такому випадку воно насититься достатньою кількістю кисню, і ваша ватрушка з варенням вийде повітряною, а тісто буде легким і пишним.

· Якщо ви більше любите ватрушки з варенням, то вам також потрібно навчитися його вибирати. Для такої страви варення підходить будь-яке як фруктове, так і ягідне. Для того щоб начинка вийшла більш густою, з варення потрібно злити сироп. Також деякі господині підмішують в варення невелику кількість борошна чи крохмалю. Робиться це для того, щоб начинка не розтікалася під час випікання.

Ватрушки з сиром або варенням – це дуже ніжна страва. Вона асоціюється з домашнім затишком та теплою сімейною атмосферою. Смачного!

Поради для приготування дріжджового тіста

Щоб дріжджове тісто було пухким, всі продукти, які в нього кладуть, повинні бути теплими.

Але якщо молоко та жир будуть надто гарячими, то дріжджові гриби заваряться, втратять свої властивості і тісто не підійметься.

Тісто потрібно ставити в тепле місце але не жарке, тому що воно швидко підійде, а при випіканні в печі осяде.

Якщо замішане тісто погано підходить, його потрібно підігріти до t 30⁰. Якщо і це не допоможе, додати свіжі дріжджі.

Щоб тісто рівномірно підіймалось, вставте в нього декілька макаронин.

Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, на виробах не утвориться рум’яна кірочка.

Надлишок цукру призупиняє процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропечені всередині.

Щоб вироби не набували кислуватого присмаку, не потрібно допускати перестоювання тіста.

Щоб тісто піднялося – достатньо 2,5-3 години.

В приміщенні, де формують вироби з дріжджового тіста, не повинно бути протягів. Інакше на них утвориться грубувата шкірочка.

Жири в тісто слід класти по рецептурі, так як при надлишку їх вироби будуть розпливчастими, з щільним м’якушем.

Дріжджове тісто буде м’ягким та легким, якщо перед випіканням додати до нього варену картоплю (потерти на тертку 2-3 картоплини на 1 кг борошна).

Дріжджове тісто не буде липнути до рук та столу, якщо їх змастити олією.

Щоб визначити готовність виробів, потрібно проткнути їх дерев’яною паличкою.

Домашне завдання.
Опрацювати підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М., стор. 131,149. Скдасти технологічну картку, зробити розрахунки сировини на 10щт., і 100щт. ватрушок. Продовжити картотеку фарщів. Прислати фотозвіт на мою електронну пощту. Виконати тести.

ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБИ З НЬОГО»

1. Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста?

а) із сильною клейковиною (35-40%);

б) зі слабкою клейковиною (25-38%);

в) із середньою клейковиною (28-35%).

2. Які ознаки готової опори?

а) на поверхні утворюються бульбашки;

б) змінився колір опори;

в) на поверхні лопаються бульбашки, опора осідає.

3. Вкажіть оптимальну t° для розвитку дріжджів у тісті:

а) 15-20 °С;

б) 20-28 °С;

в) 28-32 °С.

4. Унаслідок якого бродіння в тісті виділяється вуглекислий газ?

а) маслянокислого;

б) спиртового;

в) лимоннокислого.

5. При якій температурі дріжджі припиняють свою життєдіяльність?

а) при 40 °С;

б) при 60 °С;

в) при 50 °С.

6. Як велика кількість цукру і жиру в тісті впливає на якість його

бродіння?

а) покращує бродіння тіста;

б) погіршує бродіння тіста;

в) не впливає ні як

7. Які фактори впливають на кількість обминок дріжджового тіста?

а) якість клейковини та густина тіста;

б) кількість рідини, що використовувалася для приготування

тіста;

в) кількість тіста.

8. Яке дріжджове тісто готують опорним способом?

а) із великою кількістю здоби;

б) із малою кількістю здоби.

9. При якій температурі краще бродить дріжджове тісто?

а) при 20 °С;

б) при 30 °С;

в) при 40 °С.

10. Яка тривалість технологічного процесу приготування дріжджового

тіста безопорним способом?

а) 6год;

б) 4год;

в) 3год.

11. До якої температури підігрівають молоко або воду для приготування

дріжджового тіста безопорним способом?

а) 20-25 °С;

б) 25-34 °С;

в) 35-40 °С.

12. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування

дріжджового тіста безопорним способом:

а) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t° 35-40 °С

воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі,

цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все переміщують

протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарином.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 2год для бродіння в приміщення з

t°35-40 °С. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази;

б) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до

температури 20-30 °С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і

розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу

закривають кришкою та ставлять на 2-3год для бродіння в приміщення з

температурою 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

в) у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно,

додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і

сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають

кришкою та ставлять на 3-4год для бродіння в приміщення з t° 25-30 °С. У

процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.

Термін виконання до 19.04.20р.

Урок № 23

Тема уроку: Приготування печених борошняних виробів, розтягаїв.

«Щo тaкe poзтягaї?» cтaвилo в глуxий кут якщo нe вcіx, тo бaгaтьox. Ми чули цe cлoвo, ми йoгo читaли. aлe cкaзaти нaпeвнo: щo тaкe poзтягaї, змoгли б oдиниці.

Рoзтягaї — чиcтo pocійcькa cтpaвa. Цe пиpіжoк з дpіжджoвoгo тіcтa бeз здoби і з нaчинкoю. У пиpіжку зaлишaють oтвіp звepxу, для зaливки бульйoну aбo poзтoплeнoгo мacлa. Ідeaльнa, знaмeнитa зaкуcкa pocійcькoї куxні дo вcілякиx cупів. Зaлeжнo від нaчинки пиpіжки кpaщe підxoдять дo пeвниx cтpaв: нaчинкa з pиби — дo юшки, з м’яca — дo нaвapиcтим cупів і т. д.

Зaзвичaй poзтягaї пoдoвжeні і нeвeликі, щoб зpучнo булo їx їcти. Нaйчacтішe пиpіжки нaгaдують чoвник з poзкpитим вepxoм. Кpaї тіcтa зaщипують, чacтo нaдaючи poзтягaям дужe вигaдливу фopму,

«poзcтeбнуті» пиpіжки — звідcи й poзтягaї.

У poзкpиті пиpіжки вливaють юшку, бульйoн, дoдaють шмaтoчки cмaчнoї і ціннoї pиби, в poзтягaї з гpибнoю нaчинкoю інoді дoдaють coлoний pижик. Зa cтapиx чacів дoдaвaли oceтpину, мaлocoльну cьoмгу aбo нaвіть пeчінку миня.

Рoзтягaї poблятьcя нe cклaднo. Вaжливo, щoб вийшлo м’якe тіcтo, a нaчинкa гapмoніювaлa зі cтpaвoю, дo якoї poзтягaї пoдaють. Нa мій пoгляд, нaйcмaчніші poзтягaї з pибoю — нeвeликі пoдoвжeні відкpиті пиpіжки з нaчинкoю з oбcмaжeнoї щуки і цибулі, і oбoв’язкoвo з нeвeликим шмaтoчкoм cьoмги — cвіжoї aбo мaлocoльнoї. І, звичaйнo ж, зі cмaчнoю дoмaшньoю юшкoю.

Розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом - смачні соковиті пиріжки для ситного сніданку, смачного обіду, ніжного вечері або приємного полудня. Для того, щоб приготувати це диво кулінарії, доведеться потрудитися, але це буде приємна праця, знаючи про те, що в підсумку ви і ваші близькі будуть насолоджуватися самими справжніми і запаморочливо смачними пирогами з м'ясом!

Інгредієнти для приготування расстегая з м'ясом:

Для тіста:

1. Борошно пшеничне просеянная – 4 склянки

2. Молоко пастеризоване – 1 склянку

3. Дріжджі сухі – 60 г

4. Яйце куряче – 1 штука

5. Цукор – 1 столова ложка

6. Сіль – 1 чайна ложка без гірки

7. Олія рослинна рафінована – 2 – 3 столові ложки

Для фаршу:

1. Фар яловичий сирої – 350 грам

2. Цибуля ріпчаста – 2 – 3 головки

3. Олія рослинна – 100 грам

4. Сіль – за смаком

5. Чорний мелений перець – за смаком

Інші інгредієнти:

1. Борошно пшеничне – 100 – 150 грам для розкочування тіста

2. Яйце куряче – 1 штука для змащування

3. Олія рослинна – 2 столові ложки – для змащення

Інвентар:

1. Глибока миска – 2 штуки

2. Ножа

3. Паперові кухонні рушники

4. Обробна дошка

5. Плита

6. Сковорода

7. Кухонна лопатка

8. Столова ложка

9. Глибока каструля

10. Чайна ложка

11. Дрібне сито

12. Кришка

13. Кухонний рушник – 2 штуки

14. Вилка

15. Дерев'яна кухонна лопатка

16. Кухонний стіл

17. Скалка

18. Миска

19. Противопригарный деко

20. Кондитерська кисть

21. Духовка

22. Блюдо

Приготування расстегая з м'ясом.

Крок 1: готуємо фарш

Сирої яловичий фарш викладіть в глибоку миску. Очистіть ріпчасту цибулю від лушпиння ножем, промийте під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками, викладіть на обробну дошку і наріжте середнім кубиком, діаметром 1 на 1 сантиметр.

Увімкніть плиту на середній рівень, поставте на неї сковороду, налийте олію і розжарте його. У гаряче масло закиньте ріпчасту цибулю, допомагаючи собі чистою рукою. Обсмажте цибулю до золотисто скоринки і прозорості протягом

3 – 4 хвилин, періодично перемішуючи його кухонних лопаткою щоб уникнути пригорання до дна сковороди. Потім з'єднайте його з яловичим фаршем, посоліть за смаком, додайте чорний мелений перець. Ретельно перемішайте інгредієнти до однорідної маси столовою ложкою.

Крок 2: готуємо тісто

Налийте молоко в глибоку каструлю і поставте її на плиту, включену на середній рівень. Розігрійте молоко приблизно до 30 – 35 градусів, і додайте в нього цукор.

Перемішайте інгредієнти до повного розчинення цукру столовою ложкою. Додайте до молока сухі дріжджі і дайте настоятися протягом 7 – 10 хвилин.

Поки дріжджі піднімаються шапкою, просіяти через дрібне сито в глибоку миску 1 частина пшеничного борошна.

Зробіть чистою рукою невелике поглиблення в середині просіяного борошна і влийте в миску відстояні потрібний час молоко і дріжджі.

Накрийте миску з інгредієнтами кришкою і оберніть її чистим кухонним рушником. Поставте миску в тепле місце і дайте опарі настоятися 15 – 20 хвилин.

У миску вбийте курячі яйця без шкаралупи, додайте сіль і збийте масу виделкою протягом 1 – 3 хвилин, до жовтої піни і повного розчинення солі.

Додайте збите яйце піднялася і відстояну опару.

Туди ж додайте рослинне масло.

І перемішайте інгредієнти до однорідної консистенції, дерев'яних кухонних лопаткою починаючи з країв миски. Повинно вийти, рідке тісто.

Поступово додавайте другу частину просіяного пшеничного борошна і вимішуйте тісто, поки воно не почне густіти і його не можливо буде заважати лопаткою.

Коли тісто стане досить щільним і у вас з'явиться можливість місити його руками, перекладіть його на кухонний стіл, присипаний борошном і вимісити до потрібної вам м'якості. Тісто на пиріжки має бути середньої м'якості, не липке, за смаком прісне. Тісто викладіть в глибоку миску, в якій, ви його готували і накрийте кухонним рушником для того, щоб воно не обветривалось. Дайте тісту настоятися приблизно 10 – 15 хвилин.

Крок 3: формуємо розтягаї з м'ясом

Вистояне тісто викладіть на стіл, присипаний борошном, розкатати тісто ковбаскою і наріжте ножем 12 рівних частин.

Кожен шматочок скрутіть кулькою і розкачайте качалкою в гуртки.

Покладіть на середину гуртків приблизно по 1,5 – 2 столові ложки фаршу.

Акуратно пальцями чистих рук скріпіть краю пиріжків, починаючи з кінців, при цьому залишаючи посередині невеликий отвір до 2 сантиметрів в довжину.

Сформовані розтягаї укладіть на противопригарный деко, попередньо застелений пекарської папером. Кладіть пиріжки на відстані 2 – 2,5 сантиметрів один від одного для того, щоб під час випікання вони не злипалися з боків. В окремій мисці збийте куряче яйце разом з рослинним маслом і нанесіть отриману суміш на поверхню розтягаїв з допомогою кондитерської пензлика. Деко з пиріжками поставте в тепле місце і дайте расстегаям піднятися протягом 15 – 25 хвилин.

Крок 4: випікаємо розтягаї з м'ясом

Поки піднімаються пиріжки, розігрійте духовку до 180 – 190 градусів. Деко з піднесеною здобою поставте в духовку, ще раз змастіть пиріжки сумішшю з яєць та олії, закрийте духовку і випікайте пиріжки протягом 25 – 30 хвилин до повної готовності. Після вийміть деко з духовки за допомогою кухонного рушника і дайте расстегаем трохи охолонути прямо в ньому. Теплі готові розтягаї перекладіть на блюдо з допомогою кухонної лопатки.

Крок 5: подаємо розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом подаються в теплому вигляді укладені на широке велике блюдо. Ці пиріжки люблять і дорослі і діти. Особливо вони смачні в поєднанні зі свіжим фруктовим киселем або свіжому завареним чорним і дуже солодким чаєм.

Поради:

− Розтягаї можна готувати з різними видами фаршу, наприклад нирками чи печінкою, з фруктами і сиром, з куркою і рибою і улюблені іншими начинками що вашій душі завгодно.

− В м'ясний фарш для розтягаїв ви можете покласти будь-які спеції, призначені для м'ясних страв.

− Розтягаї можна робити і з солодкого здобного тіста, для того, щоб його приготувати, просто додайте в молоко більше цукру, приблизно 4 – 6 столових ложок.

− Дуже часто розтягаї подають разом зі сметаною, вершками або вершковим соусом.

− Іноді в м'ясний фарш для розтягаїв для того, щоб доповнити його смак кладуть відварне куряче яйце, попередньо нарізавши його дрібним кубиком 5 на 5 міліметрів.

Розтягаї з рибою

1.Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

2.Сформувати кульки масою 120 г. 233

3.Вистояти протягом 5-10 хв.

4.Розкачати на круглі коржі.

5.Приготувати фарш:

а)чисте філе риби нарізати на шматки і припустити;

б) подрібнити ножем;

в)спасерувати дрібно нарізану цибулю;

г)приготувати густий білий соус;

г) з’єднати з подрібненою рибою, додати січену зелень, пасеровану цибулю, білий соус і ретельно перемішати.

6.На середину коржів покласти фарш по 40 г.

7.Краї тіста защипати джгутиком так, щоб середина виробу залишилася відкритою.

8.Сформувати розтягаї, укласти на змащений жиром лист.

9.Дати вистоятись 20-30 хв. у теплому місці.

10.Змастити яйцем.

11.Дати вистоятись 5 хв.

12.Випікати протягом 8-10 хв. при температурі 240 °С.

13.Відпустити.

Корисні поради

1. Для рибних розтягаїв краще всього купувати свіжу рибу, а не заморожену. Так страва буде більш соковитим і смачним;

2. Якщо начинка сухувата, до неї варто додати соус або бульйон. Так, риба буде добре поєднуватися з рибним бульйоном, курка ж — з курячим бульйоном;

3. Не потрібно сильно подрібнювати начинку для страви, особливо готувати її з м'ясорубкою. Шматочки м'яса не повинні бути схожі на кашу;

4. Начинка буде правильно приготовленої тільки в тому випадку, якщо вона не прилипає до рук. Теж саме стосується тесту. У разі якщо начинка прилипає до рук, додайте в неї бульйон. Якщо ж тісто дуже м'яке — додайте борошно;

5. Під листом краще всього поставити форму з водою. Так, розтягаї вийдуть смачними і соковитими, тісто пропечеться і не буде занадто сухим;

6. Перед процесом випічки варто всередину кожного пиріжка залити бульйон. Таким чином, начинка вийде більш смачною, соковитою і ніжною. Бульйон підбирайте виходячи з тієї начинки, яку брали за основу. Наприклад, якщо брали курку, тоді підійде курячий бульйон;

7. Беріть борошно для тіста тільки вищого гатунку;

8. Всі продукти повинні бути свіжими;

9. Якщо не виходить форма човники, то можна просто зробити пиріжки круглими. Тим більше, у Московській державі у період правління Івана III такі розтягаї круглої форми користувалися популярністю, їх їв навіть їв сам цар всія Русі.

Д/З підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі:«Приготування печених борошняних хлібобудочних виробів». Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131,144.

Додаткові питання

1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? (В тісті мало цукру).

2. Тісто отримали важким. Чому? (Додали велику кількість жиру)

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому?

(Дали високу температуру).

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

5. Вироби погано пропеклися. Чому? (Тісто рідке).

6. Тісто перекисло. Чому? (Тісто довго бродило).

Виконати до 03.05.20р.

План уроку виробничого навчання № 24

Дата проведення: 04.05.20р.

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування печених борошняних хлібобулочних виробів.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій, виконання комплексних робіт.

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірити готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Оголошення теми, мети, і завдань уроку.

1.Тема уроку: : Приготування печених борошняних хлібобулочних виробів.

2. Актуалізація знань і досвіду учнів.

1) Які вироби готують із дріжджового тіста?

2) Які види приготування дріжджового тіста ви знаєте?

В: дріжджове опарне та безопарне тісто.

3) Для чого проводять обминання тіста при його замісі?

Запланована робота:

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та формування виробів: ватрушки з сиром,ватрушки з повидлом, ватрушки з сиром курагою та родзинками.

Розглядаємо технологічну картку №1, малюнки та технологічну схему приготування.

Учні ознайомлюються з усіма представленими їм матеріалами, інструментами, приладами, пристроями.

Дріжджове безопарне тісто

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550 г, сіль ЗО г, вода 1470 г. жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівнин джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоювання протягом 35—40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, осипають цукром і випікають ігри температурі 230 ⁰С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми: поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром: тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто 6800 г. повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.

Для борошняної крихти : борошно 200 г. масло вершкове 100 г. цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 і.

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами,які готують шляхом переміщування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки ари температурі 230—240'С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «РОГАЛИК 3 ПОВИДЛОМ»
Борошно 3645 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 190 г, вода 900 г, яйця 660 г, цукор 675 г, маргарин 625 г, молоко 625 г. Маса тіста 6800 г. Повидло 1500 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.
Поділені й розстояні кульки з тіста масою 68 г розкачують, надаючи їм трикутної форми, поверхню заготовок змащують розтопленим маргарином, на основу трикутника викладають 15 г повидла і закручують у рогалики, які викладають на змащені жиром кондитерські листи. Після розстоювання поверхню заготовок змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.
Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, повидло не витекло; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

Особистий показ.

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та формування виробів

Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана

Вироби розпливчасті, без малюнку

Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні

Вироби бліді, без кольору

Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка

Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах

Вироби з нерівномірною пористістю

Вироби із «закальцем»

Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Недостатній час розстоювання; низька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста

У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання

Тісто пересолене

В тісті замало цукру

В тісті забагато цукру

Тісто перекисло

Недостатня кількість обминок тіста

Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч

Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

9.Розгляд правил безпеки праці учнів.

1) дотримання правил особистої гігієни та санітарії;

4) не допускається:

- недостатнє освітлення робочого місця;

- захаращеність робочого місця побічними предметами і продуктами;

- відхилення вологості і температури повітря від встановлених норм;

5) для попередження опіків весь гарячий посуд, листи, противні беруть рукавицями або підхваткою;

6) перевірити наявність діелектричних ковбиків в зоні обслуговування електрообладнання;

8) після пуску машин забороняється торкатися їх робочих частин;

11. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях. ватрушки з сиром,ватрушки з повидлом, ватрушки з сиром курагою та родзинками.

- ланка №1 готує булочку домашню, 10шт. по100г (210 хв.)

-ланка№2 готує булочку з повидлом, 10шт. по100г . (210хв.)

-ланка №3 готує рогалик , 10 шт. по 100г (210хв.)

ІІІ. Основна частина - вправи, самостійна робота.

1 .Поточне інструктування.

- перелік вправ і самостійних робіт

2.Цільові обходи:

- перевірити стан робочих місць;

- перевірити правильність виконання трудових прийомів;

- перевірити правильність ведення самоконтролю;

- перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі. Прийняти і оцінити виконані роботи.

3.Самоконтроль учнів.

- Виброжене тісто збільшується в обсязі 2,5 рази, при натисканні пальцем поволі вирівнюється;

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підведення підсумків.

2. Аналіз робіт учнів.

3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

5. Домашнє завдання: підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі: «Приготування печених борошняних виробів піц». Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131.

6. Прибирання робочого місця та майстерні.

« Виробничі ситуації»

1.Вироби дуже зарум’янилися. Чому?

2. Вироби сіли. Чому?

3. Тісто прилипає до рук. Чому?

4. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому?

5. Процес бродіння повільний. Чому?

6. Вироби мають невеликий об’єм. Чому?

Виконати до 10.05.20р.

План уроку виробничого навчання № 25

Дата проведення: 18.05.2020р.

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування печених борошняних виробів: піцци.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій, виконання комплексних робіт.

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірити готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Оголошення теми, мети, і завдань уроку.

1.Тема уроку : Приготування печених борошняних виробів піцци.

2. Актуалізація знань і досвіду учнів.

1) Які вироби готують із дріжджового тіста?

2) Які види приготування дріжджового тіста ви знаєте?

В: дріжджове опарне та безопарне тісто.

3) Для чого проводять обминання тіста при його замісі?

Запланована робота:

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та формування виробів: пиріжки з горохом, квасолею, піцци.

Розглядаємо технологічну картку №1, малюнки та технологічну схему приготування.

Учні ознайомлюються з усіма представленими їм матеріалами, інструментами, приладами, пристроями.

Дріжджове безопарне тісто

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Піцца (італ. pizza) – італійська національна страва у вигляді відкритого пирога, зазвичай круглої форми, який покривається томатною пастою та сиром і запікається. В піцу можуть додаватися різні інгредієнти: м’ясо, шинка, салямі, морські продукти, овочі, фрукти, гриби, зелень та ін. Для виготовлення піци використовують дріжджове тісто. Всі продукти для піци ріжуться маленькими шматочками, подібними один до одного. Заготівлю для піци виготовляють руками, без допомоги качалки, завдяки чому тісто стає пухкішим. Випікають піццу в печах на дровах дерев місцевих порід, каштана, клена та ін. Печі мурують з туфу (місцевої вулканічної породи). Сучасні печі виготовляють зі спеціальних сортів кераміки. Температура в печі сягає 350°C.

Для приготування піцци використовується дріжджове прісне тісто.

Згідно з класичним рецептом, на 1,8 кілограма борошна потрібно один літр води. Кількість дріжджів залежить від того, скільки часу виділяється на те, щоб тісто підійшло, а також від температури та вологості повітря. Типові складники начинки: сир моцарела, пармезан, рікотта, пекоріно та ін. Гриби, яйця, салямі, шинка сиров’ялена та варена, сосиски, сира свиняча ковбаса, тунець, філе анчоусів, морепродукти, артишоки, солодкий та гострий перець, баклажани, помідори, броколі, цибуля, часник, орігано, базилік, каперси.

Класичні види піцци

Піцца Маргарита – для її приготування беруться певні компоненти: помідори Сан-Марцано, оливкова олія, сир моцарела, базилік, сіль.

Піцца Маринара – названа на честь рибалок, які традиційно їли її на сніданок, заправляється помідорами, часником, оливковою олією, орігано. Піцца пеппероні – найпопулярніша піца в Америці. Свою назву одержала завдяки начинці з пікантної італійської ковбаси пеппероні. Назва ковбаси походить від італійського найменування маленьких гострих перчиків (pepperoni), і в самій Італії піца пепперроні подається саме з перчиками, а не з ковбасою.

Піцца Аль Тонно – з тунцем.

Піцца фунгі – з грибами, частіше всього з печерицями.

Кальзоне (Calzone) – «закрита» піца. При її виготовленні боки піци защипують у вигляді «вареника» або «конверта». Під хрусткою скоринкою така піцца повністю зберігає аромат використаних продуктів. Типовою начинкою для неї є сир рікотта та томатна паста.

Подається піцца гарячою

Особистий показ. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та формування виробів: піцци.

7. Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво	Тісто охолодилося нижче за 10°С . Тісто перегрілося і має температуру понад 55^°С. Використали неякісні дріжджі	Поступово підігріти тісто до 30°С Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі
Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з надто солодким чи пересоленим тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто
Тісто невеликого об'єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста	Робити обминку тіста залежно від його «сили»
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали	Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

9.Розгляд правил безпеки праці учнів.

1) дотримання правил особистої гігієни та санітарії;

4) не допускається:

- недостатнє освітлення робочого місця;

- захаращеність робочого місця побічними предметами і продуктами;

- відхилення вологості і температури повітря від встановлених норм;

5) для попередження опіків весь гарячий посуд, листи, противні беруть рукавицями або підхваткою;

6) перевірити наявність діелектричних ковбиків в зоні обслуговування електрообладнання;

8) після пуску машин забороняється торкатися їх робочих частин;

11. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

- ланка №1 готує піццу, 10 шт. по 200г (210 хв.)

-ланка№2 готує піццу, 10 шт. по 200г (210хв.)

-ланка №3 готує піццу, 10шт по 200г (210хв.)

ІІІ. Основна частина - вправи, самостійна робота.

1 .Поточне інструктування.

- перелік вправ і самостійних робіт

2.Цільові обходи:

- перевірити стан робочих місць;

- перевірити правильність виконання трудових прийомів;

- перевірити правильність ведення самоконтролю;

- перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі. Прийняти і оцінити виконані роботи.

3.Самоконтроль учнів.

- Виброжене тісто збільшується в обсязі 2,5 рази, при натисканні пальцем поволі вирівнюється;

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підведення підсумків.

2. Аналіз робіт учнів.

3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

5. Домашнє завдання: підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі: «Приготування борошняних виробів смажених у фрітюрі». Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131.

6. Прибирання робочого місця та майстерні.

Д/З Приготувати піцу, записати технологічну та калькуляційну картки. Прислати фотозвіт у вайбер або на електронну пошту.

Виконати до 21.05.2020р.

План уроку виробничого навчання № 26

Дата проведення: 22.05.2020р

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів знього.

Тема уроку: Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пончиків, біляшів.

Мета: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування борошняних виробів смажених у фритюрі (пончиків, біляшів..): формування шматків тіста; розкачування тіста; підготовка начинки (фаршу); розкладання начинки (фаршу) на підготовлене тісто; формування виробів; викладання на листи; розстоювання виробів; підготовка жиру для фритюру; визначення готовності жиру; смаження виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій, виконання комплексних робіт.

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, електроплити, тістомісильна машина, санітарно-гігієнічний одяг та взуття; противні, сита, ступки для подрібнення продуктів, кондитерські ножі, збивачки для збивання, дерев’яні качалки для розкачування тіста; медична аптечка, м’ясорубка, ножі кухарської трійки, каструлі різних розмірів. Підручники: Е.В.Мазепа «Практикум для кондитера»: Учебное пособие. (Сер. «Учебники ХХІ века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384с.; Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. Пособие для сред. проф. образования – Москва: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.; О.В. Шамкуть «Профессия кондитер»: Учебное пособие. – Минск: Современная школа, 2006. –288 с.; В.С. Ростовський, О.В. Новікова « Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів»: Навчальний посібник. – Київ: «Ліра-К», 2009. – 574 с. Технологічні картки №1, №2, №3, №5, №6, малюнки.

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірити готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Оголошення теми, мети, і завдань уроку.

1.Тема уроку: Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пончиків, біляшів.

Мета уроку: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування борошняних виробів смажених у фритюрі (пончиків та біляшів.): формування шматків тіста; розкачування тіста; підготовка начинки (фаршу); розкладання начинки (фаршу) на підготовлене тісто; формування виробів; викладання на листи; розстоювання виробів; підготовка жиру для фритюру; визначення готовності жиру; смаження виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії.

2. Актуалізація знань і досвіду учнів.

1) Що таке фритюр?

В.: Це велика кількість жиру.

2) Завдяки чому вироби мають золотисту кірочку?

В: Завдяки розкладання вуглеводів, тобто: реакція амінокислот з вільними цукрами і утворення меланоїдинів; карамелізація цукрів; декстринізація крохмалю з утворенням забарвлених декстринів.

3) Які вироби смажать у фритюрі?

В.: пончики, пиріжки з горохом, лівером, капустою та ін.

Запланована робота:приготування пончиків, біляшів.

Демонстрування макету.

Розглядаємо технологічні картки , малюнки.

Учні ознайомлюються з усіма представленими їм матеріалами, інструментами, приладами, пристроями. Різновиди фритюрниць

6.Пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

Згадаємо приготування дріжджового тіста безопарним способом.

Вироби, смажені у фритюрі

Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (30 %) і яловичого жиру (30 %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в'язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1 %).

Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170-180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста у добре розі і розігрітому жирі тяго одразу підіймається на поверхню Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення) в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чои6 утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5 год. фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир. свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80 ⁰С, змішують з холодною водою і залишають дія відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно. а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним дія подальшого використання.

Для попередження псування жиру при смаженні виробів потрібно дотримуватися слідуючих правил:

- не вносити до жиру разом з виробами крихт тіста, борошна, фарша, начинки;

- не допускати перегріва жира; зупиняти нагрів жира зразу ж після закінчення смаження виробів;

- жир, який має прогірклість, значне потемніння, незалежно від часу його використання, використовувати в якості фритюра забороняється.

7. Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана, сухі	Недостатній час розстоювання; недостатньо нагрітий жир, вироби ссмажені з перекислого тіста
Вироби світлі	Недостатньо нагрітий жир, замало цукру в тісті
Вироби підгорають, але м’якушка сира, липка	В тісті забагато цукру
Вироби з нерівномірною пористістю	Недостатнє кількість обминок тіста

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

9.Розгляд правил безпеки праці учнів.

1) дотримання правил особистої гігієни та санітарії;

4) не допускається:

- недостатнє освітлення робочого місця;

- захаращеність робочого місця побічними предметами і продуктами;

- відхилення вологості і температури повітря від встановлених норм;

5) для попередження опіків весь гарячий посуд, сковорідки беруть рукавицями або підхваткою;

6) перевірити наявність діелектричних ковбиків в зоні обслуговування електрообладнання та заземлення;

8) після пуску машин забороняється торкатися їх робочих частин;

1) Що таке фритюр?

В.: Це велика кількість жиру.

2) Завдяки чому вироби мають золотисту кірочку?

3) Які вироби смажать у фритюрі?

В.: пончики, пиріжки з горохом, лівером, капустою та ін.

11. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

- ланка №1 (робоче місце №1) – готує біляші, пончики; 10шт по 80г. 3 год 25 хв.;

- ланка№2 (робоче місце №2) – готує біляші, пончики; 10шт по 80г 3 год 25 хв.

- ланка №3 ( робоче місце №3) – готує біляші, пончики ; 10шт по 80г 3 год 25 хв.

ІІІ. Основна частина - вправи, самостійна робота.

1 .Поточне інструктування.

- перелік вправ і самостійних робіт

2.Цільові обходи:

- перевірити стан робочих місць;

- перевірити правильність виконання трудових прийомів;

- перевірити правильність ведення самоконтролю;

- перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі. Прийняти і оцінити виконані роботи.

3.Самоконтроль учнів.

Зовнішній вигляд – вироби добре прожарені, без тріщин, впадин, не підгорілі.

Смак – властивий хлібобулочним виробам, зі смаком начинки, яка входить за рецептурою у виріб, без смаку жиру.

Колір – золотисто-коричневий.

Консистенція – вироби пористі, не в’язкі.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підведення підсумків.

2. Аналіз робіт учнів.

3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

5. Домашнє завдання: підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі: «Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пиріжки з різною начинкою.» Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131, 160.

6. Прибирання робочого місця та майстерні.

Д/З приготувати вироби, зробити технологічну та калькуляційу картки у зошиті. Прислати фотозвіт у вайбер або електронну пошту. Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131,161.

Додатки

Інструкція з охорони праці під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник в кондитерському цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути

влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти

спеціальні рукавиці.

Технологічна карта

БІЛЯШІ

Технологія приготування

1. Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом

слабкої консистенції.

2. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час

розбирання.

3. Шматки тіста масою нарізають па шматочки масою по 100 г,

підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см

одна від одної.

4. Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі

заготовки завтовшки 3—4 мм.

5. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї

тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але

надають виробам круглої, приплюснутої форми.

6. Біляші залишають на 20—30 хв. для розстоювання,

7. Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від

себе, начинкою донизу.

8. Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають

другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні

золотистої шкірочки.

9. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для

стікання жиру.

Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно

посічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості:

Форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня без підгорілих

місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без

ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підкіркові

здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову

форму; колір золотисто – коричневий; смак і запах властиві смаженим

пиріжкам з м'ясною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші

сторонні присмаки і запахи.

Інструкційна картка

Тема уроку: «Приготування безопарного дріжджового тіста та виробів з нього: Пончики»

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Борошно просіяне	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.
3	Дріжджі розвести	Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, проціджують через сито додають до рідини і дріжджів
5	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито. Додають до суміші.
6	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.
8	Обминка тіста	Приблизно через годину після початку бродіння, коли тісто збільшилося в об’ємі в 2-3 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
9	Охолодити тісто	Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів
10	Порціювання тіста	На стіл змащений олією порціонують тісто на шматочки масою 45 г. надають їм форми кульок або кілець, розкладають на столі і вистоюють 20 хв.
11	Вистоювання напівфабрикатів	Напівфабрикати кладуть на лист і ставлять в тепле місце на 20-30 хв.
12	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження їх перевертають , щоб була рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою і посипають цукровою пудрою.

Інструкційно-технологічна картка

Безопарне дріжджове тісто

Продукти	Нетто
Продукти	1000	510
Борошно	605	303
Цукор	39	20
Маргарин	20	11
Сіль	10	5
Дріжджі	19	9,5
Вода	332	166

Технологія приготування.

Для приготування тіста всі продукти, передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Інструкційно-технологічна картка

Тема програми: «Приготування тіста і виробів з нього»

Тема уроку: «Пончики»

Продукти		Технологічні вимоги
Борошно пшеничне	2650
Цукор	300
Маргарин столовий	150
Меланж	100
Сіль	25
Дріжджі (пресовані)	80
Вода	1550
Маса тіста	4500
Цукрова пудра	300
Олія для змащення інвентарю	25
Олія для смаження	500
Вихід 100 штук по 45 г + 3г. Пудри

Технологія приготування:

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і пиріжків смажених, порціонувати по 50 г. і залишити для вистоювання (20-30 хв). Пончикам надати форму кілець або кульки і обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості. Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.

Виконати до 25.05 2020р.

План уроку виробничого навчання № 27

Дата проведення: 25.05.2020р

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів знього.

Тема уроку: Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пиріжки з різною начинкою.

Мета: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування борошняних виробів смажених у фритюрі ( пиріжків з горохом, лівером, капустою та ін..): формування шматків тіста; розкачування тіста; підготовка начинки (фаршу); розкладання начинки (фаршу) на підготовлене тісто; формування виробів; викладання на листи; розстоювання виробів; підготовка жиру для фритюру; визначення готовності жиру; смаження виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій, виконання комплексних робіт.

Хід уроку

І. Організаційна частина.

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірити готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Оголошення теми, мети, і завдань уроку.

1.Тема уроку: Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі пиріжки з різною начинкою.

Мета уроку: засвоїти прийоми та види робіт під час приготування борошняних виробів смажених у фритюрі ( пиріжків з горохом, лівером, капустою та ін..): формування шматків тіста; розкачування тіста; підготовка начинки (фаршу); розкладання начинки (фаршу) на підготовлене тісто; формування виробів; викладання на листи; розстоювання виробів; підготовка жиру для фритюру; визначення готовності жиру; смаження виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Навчити підбирати устаткування, інструменти, посуд, правильно організовувати робоче місце, економне використання сировини. Дотримуватися вимог санітарії, гігієни, правил та інструкції з техніки безпеки при роботі з обладнанням та устаткуванням на робочих місцях. Розвивати розумову діяльність шляхом роботи з роздатковим матеріалом. Поглиблювати в учнів зацікавленість до майбутньої професії.

2. Актуалізація знань і досвіду учнів.

1) Що таке фритюр?

В.: Це велика кількість жиру.

2) Завдяки чому вироби мають золотисту кірочку?

3) Які вироби смажать у фритюрі?

В.: пончики, пиріжки з горохом, лівером, капустою та ін.

Запланована робота:

- ланка №1 – готує пиріжки смажені з капустою.

- ланка№2 – готує пиріжки смажені з лівером та горохом.

- ланка №3 – пиріжки смажені з яблуками.

Демонстрування макету.

Розглядаємо технологічні картки.

Згадаємо приготування дріжджового тіста безопарним способом.

Вироби, смажені у фритюрі

ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ

Борошно 3100г, цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г, сіль 35г, яйця 350 г. дріжджі 190 г. вода 1900 /. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500г або повидло 1800 г, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів 25г. жир для смаження, виробів 600 г. Вихід 100 шт. по 75 і.

Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до Ю'С, щоб воно по перекисло під час розбирання. Шматки тіста .масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3—4 см. нарізають на шматочки масою по 57 г підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4-5 см одна від одної.

Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20 -30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно. рухом віл себе, підкислою стороною донизу.

Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою сто|юною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кіпцями: поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки: на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю: пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття: м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову с|юрму: смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.

Для попередження псування жиру при смаженні виробів потрібно дотримуватися слідуючих правил:

- не вносити до жиру разом з виробами крихт тіста, борошна, фарша, начинки;

- не допускати перегріва жира; зупиняти нагрів жира зразу ж після закінчення смаження виробів;

7. Розгляд типових помилок, способів їх запобігання й усунення.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана, сухі	Недостатній час розстоювання; недостатньо нагрітий жир, вироби ссмажені з перекислого тіста
Вироби світлі	Недостатньо нагрітий жир, замало цукру в тісті
Вироби підгорають, але м’якушка сира, липка	В тісті забагато цукру
Вироби з нерівномірною пористістю	Недостатнє кількість обминок тіста

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

9.Розгляд правил безпеки праці учнів.

1) дотримання правил особистої гігієни та санітарії;

4) не допускається:

- недостатнє освітлення робочого місця;

- захаращеність робочого місця побічними предметами і продуктами;

- відхилення вологості і температури повітря від встановлених норм;

5) для попередження опіків весь гарячий посуд, сковорідки беруть рукавицями або підхваткою;

6) перевірити наявність діелектричних ковбиків в зоні обслуговування електрообладнання та заземлення;

8) після пуску машин забороняється торкатися їх робочих частин;

1) Що таке фритюр?

В.: Це велика кількість жиру.

2) Завдяки чому вироби мають золотисту кірочку?

3) Які вироби смажать у фритюрі?

В.: пончики, пиріжки з горохом, лівером, капустою та ін.

11. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

- ланка №1 (робоче місце №1) – готує пиріжки смажені з капустою;

10шт по 80г. 3 год 25 хв.;

- ланка№2 (робоче місце №2) – готує пиріжки смажені з лівером та горохом;

10шт по 80г 3 год 25 хв.

- ланка №3 ( робоче місце №3) – готує пиріжки смажені з яблуками,;

10шт по 80г 3 год 25 хв.

ІІІ. Основна частина - вправи, самостійна робота.

1 .Поточне інструктування.

- перелік вправ і самостійних робіт

2.Цільові обходи:

- перевірити стан робочих місць;

- перевірити правильність виконання трудових прийомів;

- перевірити правильність ведення самоконтролю;

- перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі. Прийняти і оцінити виконані роботи.

3.Самоконтроль учнів.

Зовнішній вигляд – вироби добре прожарені, без тріщин, впадин, не підгорілі.

Смак – властивий хлібобулочним виробам, зі смаком начинки, яка входить за рецептурою у виріб, без смаку жиру.

Колір – золотисто-коричневий.

Консистенція – вироби пористі, не в’язкі.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підведення підсумків.

2. Аналіз робіт учнів.

3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошення і мотивація оцінок учнів.

5. Домашнє завдання: підготувати сировину до наступного виробничого навчання по темі: «Приготування закритих пирогів».

Підручник Зайцева Г.Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» стор. 131, 1153,154.

6. Прибирання робочого місця та майстерні.

Додаток

Інструкційно-технологічна картка

Безопарне дріжджове тісто

Продукти	Нетто
Продукти	1000	510
Борошно	605	303
Цукор	39	20
Маргарин	20	11
Сіль	10	5
Дріжджі	19	9,5
Вода	332	166

Технологія приготування.

Інструкційно-технологічна картка

Пиріжки з дріжджового тіста смажені у фритюрі

Продукти	Нетто
Продукти	100 шт.	10 шт.
Тісто дріжджове	5100	510
Фарш	2 500	250
Олія для змащування	25	2,5
Жир для смаження	600	60
Вихід		75

Технологія приготування.

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією з тіста роблять джгут, потім порціюють на шматочки 50 г. Надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. після вистоювання надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Потім пиріжки виймають шумівкою, щоб олія стекла.

Вимоги до якості.

Вироби мають правильну форму рівномірну поверхневу

шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхні не потріскана. Смак і запах властивий смаженому тістові і виду начинки.

Виконати до 28.05 2020р.

Виробниче навчання

1 коментар: